truffels in Umbrië
Nabij Città di Castello trokken we samen met Saverio en zijn hond Pippo de Umbrische bossen in op zoek naar zwarte zomertruffels. Nadien verwerkte Gabriella deze delicatessen tot de heerlijkste gerechten.
Lees hier meer over onze truffelzoektocht en krijg zelf zin om te gaan koken met de lekkerste truffelproducten van Tartufi Bianconi.
Alla Scoperta del Tartufo in Umbria
"Dai! Dai! Dai Pippo, dai!" De ervaren truffelzoeker Saverio Bianconi schreeuwt de longen uit z’n lijf. Zijn stokoude hond Pippo begint enthousiast te graven en te blaffen. Er zit duidelijk iets lekkers onder de grond. Twee minuten eerder hield je het niet voor mogelijk, maar Saverio trekt een spurtje om de delicatesse te redden. Vakkundig en snel houdt hij Pippo tegen en pakt de truffel van hem af. Net op tijd!
We bevinden ons in de bossen rond Città di Castello in het noorden van Umbrië, niet ver van de Toscaanse stad Arezzo. De truffels groeien hier spontaan op de wortels van de talrijke eiken en hazelaars, net onder de vochtige en warme aarde. Honden kunnen deze lekkernij ruiken en zo ook opspeuren. In tegenstelling tot varkens, die vroeger weleens werden gebruikt, worden honden getraind, zodat ze de truffels niet zelf opsmullen. Zo wordt Pippo na elke truffelvondst beloond met veel aandacht en iets lekkers. Bij de vondst van de vierde truffel is zijn honger gestild en brengt hij zelfs de gehele truffel tot bij ons.
Op een uurtje vinden we negen zomertruffels, net geen 130 gram. Niet slecht voor begin mei, want het seizoen van de zwarte zomertruffel moet eigenlijk nog beginnen (juni-augustus). Verwar hem niet met de zeldzame witte truffel die hier groeit van oktober tot december. In die periode gaat het er soms hard aan toe tussen concurrerende truffelzoekers. Enkel de beste snuffelhonden kunnen koude temperaturen aan.
Nella cucina di Gabriella
Noodgedwongen staken we onze zoektocht. Arme Pippo heeft zijn achterpootje bezeerd en moet onmiddellijk naar de dierenarts. Saverio is ongerust. Zijn trouwe hond zal enkele weken buiten strijd zijn. Wij gaan ondertussen naar hun truffelboerderij waar La mamma Gabriella ons al staat op te wachten in de keuken. Tijdens de aperitivo laat Gabriella ons proeven van verschillende soorten truffels: rauw, kort gebakken of in een heerlijke saus. Truffels hebben maar een korte bewaartijd. In het topseizoen verwerkt Gabriella ze daarom tot sauzen in glazen bokaaltjes, die wel een lange houdbaarheid hebben. Denk maar aan de salsa tartufata, een heerlijke tapenade van zwarte zomertruffel en champignons. Zo kunnen we het hele jaar door genieten van deze delicatessen.
Al generaties lang werkt Gabriella’s familie met truffels. Ze kent de varianten als geen ander en weet perfect hoe ze te bereiden. Uiteraard zijn er de basisrecepten, maar Gabriella experimenteert ook graag in haar keuken. Ze verzint steeds nieuwe combinaties en verrassende gerechten met de veelzijdige truffel in de hoofdrol. Ik begin alvast te watertanden bij de antipasto: ricottasoufflé met verse truffelschijfjes en een salade met aardbeien en truffelbalsamico. Na een heerlijke spaghetti al tartufo volgt een verrassende secondo: truffelpuree met rollade van kalkoen, groene asperges en salsa tartufata. Een lunch vol inspiratie!
Ook honger gekregen?
Ga met de producten van Tartufi Bianconi zelf aan de slag in de keuken.
Of ga zelf truffels zoeken in Umbrië en koken met Gabriella: www.tartufibianconi.it